Pâine cu maia: folclor vs. știință

Tot ce ai vrut să știi despre maia și Google mai rău te-a încurcat.

Ștefan Gheorghiu e fizician, brutar (aproape) profesionist și pasionat de gastronomie. Timp de 10 ani, a făcut cercetare în inginerie bio-mimetică în Statele Unite, Olanda și Norvegia. În ultimii cinci, a făcut pâine cu maia și delicii artizanale la brutăria Tartelier.

Ce zice lumea: Orice grâu e bun de pâine. Restul e marketing.

Ce zice știința: Numai unele soiuri de grâu sunt folosite la panificație. Ca orice altă plantă, și grâul vine in nenumărate soiuri, fiecare cu calitățile si defectele lui. În panificație sunt preferate soiurile cu conținut ridicat de gluten (proteina prezentă în bobul de grâu). Pe lângă gluten, diferă și gustul, unele soiuri dând o aromă mai plăcută pâinii. De exemplu, pâinea Tradition Francaise (cum ar fi bagheta pariziană) este făcută numai din anumite soiuri de grâu crescute de fermierii francezi. În ultima vreme, au redevenit populare soiuri străvechi precum spelta, care deși nu e bogată în gluten, dă pâinii un gust care te trimite direct în copilărie, la pâinile bunicii.


Ce zice lumea: Moara de piatră este bună doar pentru bunica. Acum ne-am modernizat.

Ce zice știința: Într-adevăr, morile moderne nu mai folosesc piatra de moară. Bobul de grâu este zdrobit de niște role de metal care se rotesc cu viteză mare. Un avantaj al acestei mori moderne este că tărâța se crapă în solzi mari și se cerne foarte ușor. La fel, germenele de grâu rămâne întreg și se separă ușor de restul făinii. Se obține deci o făină foarte albă, performantă și stabilă în timp.

Dar aici este și problema: făina albă nu este sănătoasă. Prin comparație, piatra de moară rupe bobul in bucăți mici, cu tot cu germene și tărâțe. În plus, pe moara de piatră făina se încălzește mult mai puțin. Deci făina măcinată pe piatră păstrează cel mai bine proprietățile nutritive ale grâului, care se pierd în mare parte prin morăritul modern.


Ce zice lumea: Ca să iasă bună, pâinea trebuie frământată îndelung.

Ce zice știința: Adevărat, dar… depinde de pâine. Frământatul este important numai pentru pâinile crescute, de tip european. Ce face de fapt frământatul? Produce și condiționează un fel de cauciuc natural care este glutenul. Prin frământare, lanțurile de gluten se aliniază și se leagă între ele, formând o membrană pe care o poate umfla dioxidul de carbon produs de drojdie. E ca la guma de mestecat, nu poți să faci baloane decât după ce o mesteci câteva minute, ca să devină netedă și omogenă.

Membrana asta elastică este ușor perforată de solzii microscopici de tărâțe sau de orice alt corp străin, motiv pentru care pâinea cu făină integrală (sau cea cu semințe) nu crește niciodată la fel de bine ca pâinea albă (sau cozonacul).

Pâinile fără drojdie nu necesită neapărat frământare. În ceea ce privește aluatul de tartă și biscuiți, cofetarii au mare grijă tocmai să-l frământe cât mai puțin, ca să rămână delicios de sfărâmicios.


Ce zice lumea: Pâinea și sarea sunt prieteni buni.

Ce zice știința: Foarte adevărat. Sarea este un ingredient esențial al pâinii, nu doar pentru gust, dar și pentru că asigură formarea optimă a glutenului, dând pâinii elasticitatea care ne place atât de mult. În plus, sarea controlează fermentația drojdiei. Un aluat fără sare nu se frământă bine și crește excesiv, rezultând o pâine sfărâmicioasă, moale și fără formă.

Există totuși și o latură negativă. Cu tehnologiile moderne de panificație, pâinea a devenit din ce în ce mai pufoasă. Scăderea asta în densitate a dus și la o schimbare a gustului, pentru că în fiecare îmbucătură este acum mai puțin aluat. Ca să păstreze neschimbată experiența mâncatului de pâine, producătorii au crescut în mod corespunzător cantitatea de sare, astfel încât pâinea modernă are de 2-3 ori mai multă sare decât cea tradițională sau cea făcută în casă. Asta nu e deloc de neglijat, dacă ținem cont că doar câteva felii conțin astăzi mai multă sare decât ar trebui să mâncăm într-o zi întreagă!


Ce zice lumea: Pâinea nu are valoare nutritivă.

Ce zice știința: Asta este o afirmație greșită, sau cel puțin prea generală. Bobul de grâu conține aproape 80% amidon, care este un fel de zahăr mai complex. Deci din punctul de vedere al aportului de energie, pâinea este excepțional de nutritivă. Timp de sute de ani, majoritatea locuitorilor Europei au trăit aproape numai cu pâine și bere.


Ce zice lumea: Pâinea nu este un aliment sănătos.

Ce zice știința: Pâinea poate fi un aliment sănătos, dar iarăși… depinde de pâine. Majoritatea pâinilor vândute azi sunt din făină ultra-rafinată, sunt dospite rapid cu drojdie sau cu agenți chimici de creștere. Cu alte cuvinte, aproape numai amidon. Problema este că amidonul furnizează doar caloriile. Pentru o nutriție echilibrată, avem nevoie de multe altele (uleiuri, minerale etc.). Și acestea se găsesc din abundență în bobul de grâu, dar numai în germene și în coajă (tărâțe). De aceea, pâinea coaptă din făină integrală este mult mai sănătoasă.

Dar nici aici lucrurile nu sunt simple. În primul rând, făina produsă în morile moderne în general nu păstrează nimic din germenele de grâu, deci multe substanțe sănătoase lipsesc chiar și din făina așa-zisă integrală. În al doilea rând, multe substanțe utile din tarâțe nu sunt asimilabile de către organism în stare pură. Totuși, ele pot deveni accesibile (și deci nutritive) printr-o fermentație bacteriană lentă de tipul celei prezente în pâinea cu maia. În concluzie, pâinea sănătoasă este făcută din făină măcinată pe piatră și fermentată lent cu maia.


Ce zice lumea: Omul nu este făcut să mănânce pâine.

Ce zice știința: De fapt, am evoluat într-un mediu în care amidonul a fost mereu una din sursele esențiale de hrană. Omul nu digeră amidonul propriu-zis, dar folosește pentru asta un truc mai puțin cunoscut. O enzimă care se numește amilază transformă amidonul într-un zahăr mai ușor digerabil, numit maltoză (văr cu lactoza din lapte, cu fructoza din fructe și cu zaharoza din zahărul din comerț). Faptul că amilaza este abundentă în salivă și în stomacul nostru este o dovadă clară că am evoluat să mâncăm (și) amidon.


Ce zice lumea: Drojdie sau maia, până la urmă tot aia e.

Ce zice știința: Sunt multe asemănări, dar și deosebiri importante. Și numele poate genera confuzie – la noi cuvântul maia vine din limba turcă, unde înseamnă – drojdie! Deci, care e treaba de fapt? Drojdiile sunt o categorie specială de microorganisme, specializate în transformarea diverselor zaharuri în alcool (vezi drojdia de bere). Ca produs secundar al acestei reacții chimice, drojdia produce dioxid de carbon, care face berea spumoasă și umflă aluatul.

Ceea ce numim popular drojdie (și vine de obicei într-o punguță) este o anumită specie de drojdie, selectată atent pentru proprietățile sale speciale – se pare că este cea mai bună la digerat maltoza din aluaturi. Spre deosebire de această drojdie unică, maiaua este un amestec de mai multe specii de drojdii. De exemplu, dacă plicul de drojdie ar conține numai niște mici francezi, maiaua ar fi ca un mini-UE unde se întâlnesc la un loc nemți, francezi, greci, români etc. Toți sunt oameni (pardon, drojdii), dar puțin diferiți: celelalte drojdii nu sunt așa de eficiente la produs CO2, prin urmare pâinea cu maia crește mult mai încet.

Ba lucrurile sunt chiar mai bizare. Pe lângă drojdii, maiaua mai conține multe alte microorganisme, bacterii, fungi etc., care trăiesc în simbioză cu drojdiile. Ca să folosim metafora de mai sus, maiaua este un mini-UE unde oamenii trăiesc împreună cu câinii, pisicile și vacile lor. Păi de unde acest turn Babel microscopic? Răspunsul simplu este din aer, sol, și… de pe pielea noastră.

Maiaua în general nu se poate cumpăra, ci se cultivă spontan lăsând aluatul să fermenteze de la sine. Sunt nenumărate site-uri si filme pe Internet pe acest subiect. Timp de mii de ani, toată pâinea s-a făcut doar cu maia, drojdia din comerț fiind o facilitate recentă.


Ce zice lumea: Pâinea cu maia are alt gust.

Ce zice știința: Da. Mulți consideră pâinea cu maia mai gustoasă decât cea dospită cu drojdie. Motivul diferenței este exact compoziția mai diversă a maialei. Gustul mâncării vine în mare parte de la substanțele chimice produse în mod natural de diversele microorganisme, ceea ce se numește generic fermentație.

În cazul laptelui bătut, murăturilor etc., acreala repectivă nu este altceva decât acidul lactic provenit din digestia lactozei sau a fructozei de către niște bacterii numite lactobacili (vezi eticheta de pe iaurt). Și maiaua conține lactobacili, motiv pentru care pâinea cu maia este ușor acrișoară. Alte bacterii produc substanțe aromatice, care fac ca anumite aluaturi să miroasă foarte plăcut, a mere coapte, brânză sau chiar flori.

Fermentația este folosită activ de artizanii brutari, care au învâțat să o manipuleze în feluri creative. De exemplu, temperatura la care este ținut aluatul afectează compoziția sa bacteriană, pentru că anumite microorganisme se simt mai bine la cald, pe când altele preferă frigul. Gândiți-vă din nou la maia ca la o mini-UE: nemții și olandezii nu au probleme cu ploaia, dar suferă de cald în soarele Greciei. Cea mai vestită pâine cu maia, de la San Francisco, este dospită îndelung la răcoare, de unde gustul acru mai pronunțat decât la alte pâini.

La fel de interesant este aspectul local, de terroir al maialei. Din cauză că micro-flora depinde de factori climatici precum temperatura și umiditatea, compoziția maialei nu este aceeași oriunde pe glob. De aceea pâinea cu maia din Franța diferă la gust de cea de la San Francisco și de cea de la București.


Ce zice lumea: Oare pâinea cu maia e mai sănătoasă?

Ce zice știința: Cu siguranță. În primul rând, pentru că este în parte pre-digerată prin fermentația naturală din procesul lent de dospire cu maia. Această fermentație seamănă mult cu procesele de digestie din organismul nostru, și pentru că multe din microorganismele din maia fac parte din flora noastră digestivă (denumită și microbiom). Acești mici chimiști transformă unele alimente, care altfel nu sunt direct asimilabile, în substanțe pe care organismul nostru le poate absorbi și folosi la procesele vitale. Acesta este cazul microelementelor și mineralelor din tărâțe, care nu ne sunt accesibile sau benefice decât în formă fermentată.

O altă proprietate incredibilă a pâinii cu maia este că ea nu produce reacțiile asociate cu intoleranța la gluten. Ca orice proteină, glutenul poate declanșa un răspuns imunitar care seamănă cu alergia, dar se manifestă la nivel digestiv. Ce se întâmplă în aluatul cu maia este că enzimele produse de unele microorganisme în timpul fermentației îndepărtează anumite bucăți din molecula de gluten, adică exact cele ce produc răspunsul exagerat al sistemului imunitar. În consecință pâinea cu maia este mult mai ușor tolerată de cei cu probleme. Pentru aceasta însă este nevoie de o fermentație lentă de cel puțin 8-12 ore, care să dea suficient timp bacteriilor să-și facă treaba.


Ce zice lumea: Aluatul crește numai la căldură.

Ce zice știința: Da, e adevărat că drojdia se simte cel mai bine undeva intre 25 și 35 de grade Celsius. Dar asta nu înseamnă că ea nu lucrează si la temperaturi mai scăzute, chiar și în frigider!

Una din inovațiile recente din panificație se numește retardare, și este folosită mai ales de brutăriile artizanale de elită. Aluatul frământat se lasă la temperatură joasă intre 12-48 de ore, înainte de copt. Scăzând temperatura, drojdia își încetinește activitatea dar aluatul continuă să crească.

Se întâmplă însă și un alt fenomen foarte interesant. Enzimele din aluat își încetinesc și ele activitatea, dar mai puțin decât drojdia. Pe măsură ce trece timpul, amilaza transformă din ce în ce mai mult amidon în zahăr, pe care drojdia e prea adormită să îl consume. Prin urmare, aluatul retardat acumulează zahăr și este mult mai gustos decât cel dospit rapid la căldură. Se îmbunătățește și aspectul produsului finit, coaja pâinii retardate fiind mai închisă la culoare datorită caramelizării.

Retararea este la fel de importantă și pentru pâinea cu maia, pentru că ea dă suficient timp bacteriilor și drojdiilor naturale să lucreze, producând arome și gusturi complexe, ca de exemplu în vestita pâine cu maia din San Francisco.

9 comentarii

  • Virginia Rauca ·

    Excelent articol!

  • Gherghișan Nelu ·

    Foarte complex articolul. Foarte util. Mulțumesc frumos..
    Pentru că am intoleranță la gluten și sufăr de colon iritabil tot incerc combinații de făini care să nu-mi facă rău. Folosesc maia din secară. Aveți o rețetă pentru mine, vă rog? Mulțumesc mult.

    • Sophia Maria ·

      Prietena mea foloseste mixurile de la Schar, diferite combinatii. Painea ii iese foarte bine si ea se simte bine.

    • Florentina ·

      Va recomand sa incercati faina din grau einkorn (alac, triticum monococcum). Stiu persoane cu ambele probleme semnalate de dvs. care pot consuma aceasta paine

  • Sophia Maria ·

    Bravo! Foarte buna compilatia! Multumesc.

  • Claudia ·

    Acum inteleg de ce ma simt mai bine cand mananc paine cu maia decat cea de supermarket.

  • Luminita ·

    Bunica mea framanta vara painea, cu spuma de culoare roz, care se formeaza deasupra prunelor puse la fermentat pentru a produce tuica. Painea sau gogosile aveau un gust diferit de cel cu care eram obisnuita. Bunica ii spunea maia acelei spume.

  • Popescu ·

    Felicitari!…. ptr.continutul articolului publicat.Astept cu interes si alte noutat.

  • Florentina ·

    Felicitari pentru articol! Ma bucur ca ati amintit de speciile vechi de grau Au revenit in actualitate datorita beneficiilor pe care ni le ofera. Pana la urma mancam ca sa ne hranim … Deci sa promovam painea sanatoasa, cu maia, din specii de grau antic – einkorn spelta, durum

Lasă un răspuns la Sophia Maria Anulează răspunsul

Adresa ta de email nu va fi publicată. Câmpurile obligatorii sunt marcate cu *

*

*

*