[24/7] Balls.: Fă rai din ce ai

Un restaurant la început de drum se transformă pentru a nu mai fi vulnerabil la restricții.

Antreprenoare: Ala Dumitrache

Martie 2020 trebuia să fie prima lună în care Ala Dumitrache nu mai aducea bani de acasă pentru a acoperi cheltuielile restaurantului Balls. Deschisese în mai 2019 și îi mersese bine, „creșteam de la o lună la alta”. Primul an, în lumea restaurantelor, este cea mai mare cumpănă, știi dacă o să meargă sau nu. Și ea știa deja că o să meargă.

Balls. este un local care vinde, în principiu, un singur lucru: chiftele. Din diferite feluri de carne și vegetariene, însoţite de sosuri și garnituri sau îndesate într-o chiflă ca să formeze un sub, un sandviș Italo-American. Deschis la parterul unui bloc de pe Calea Dorobanţi din București, avea trei mese la interior și alte câteva afară. Bucătăria era la subsol. Ala, 30 de ani, l-a deschis cu bani împrumutaţi, după ce a lucrat mulţi ani în zona mai inovatoare a culturii foodie bucureștene: proiectul de cine pop-up We Dine, food truck-uri, bistrouri cu meniuri scurte, brutării cu maia.

Balls. a avut parte de la început de „hype și succes”, pentru că oamenii care știau ce e un sub și apreciau ideea de restaurant specializat pe un singur produs o cunoșteau pe Ala și știau că numele ei era semnul că locul merita cel puţin testat. Apoi au venit ceilalţi, care au apreciat produsul în sine. Balls. termina primul an pe creștere și cu datoriile normale ale unui restaurant în această etapă. Avea șase angajaţi și producea sute de chiftele pe zi.

La jumătatea lui martie, când nu se declarase încă starea de urgenţă, dar multă lume lucra deja de acasă, Ala a anunţat pe Facebook și pe Instagram, locurile în care vorbește zilnic în memes și face glume cu comunitatea, că închide pentru că nu simte că mai poate garanta siguranţa echipei ei și a clienţilor. Un curier îi spusese că el nu crede în virus și asta pusese capac, după ce dimineaţa fusese în piaţă pentru aprovizionare și văzuse sute de oameni înghesuindu-se fără nicio grijă de virus. A trimis pe toată lumea acasă și în șomaj tehnic, dar ea a continuat să vină.

A făcut sosurile lor celebre și le-a vândut la borcan. A vândut ingrediente pe care le avea în cămară și pe care nu știa dacă le va putea folosi la timp când se vor întoarce. A comandat de la furnizorii ei de brânzeturi și specialităţi italiene și pentru alţii care voiau să cumpere. A livrat cu mașina ei. Nu era sustenabil – „mutam bani dintr-o parte din alta”, spune azi – dar îi dădea ceva de făcut.

La jumătatea lui aprilie a redeschis pentru delivery cu o parte din echipă după ce a încercat să producă singură toate chiftelele necesare unei zile de sâmbătă. I-a luat două zile întregi să le facă și 50 de minute să le vândă. A învăţat și că singură nu poate duce tot procesul, dar și că lumea abia aștepta să redeschidă.

Balls. are azi opt angajaţi (unii dintre cei care lucrau înainte de pandemie au plecat, dar a găsit oameni noi) și este, din toate punctele de vedere, mai bine decât înainte. Restricţiile au fost scuza perfectă pentru Ala să transforme interiorul, care era oricum mic și amenajat ad-hoc, cu mese de căpătat, într-o extensie a bucătăriei.

Acum se poate mânca doar afară și la pachet (mare parte din business e prin livratori oricum), iar mărirea spaţiului a redus timpul necesar asamblării unor feluri, plus că nu mai trebuie aduse de la subsol pe scara în melc. Iar asta i-a permis și să mărească meniul cu mai multe variaţiuni, inclusiv papanași sub formă de bile, care au un mare succes. Vânzările au crescut de la sute la mii de chiftele pe zi.

„Eu așa am vrut să fac spaţiul de la început”, spune Ala, dar se gândise că va avea nevoie de mese înăuntru iarna. Acum nu mai e cazul și știe că nici după pandemie nu va reveni la aranjamentul anterior.

Ala crede că restaurantul ei mic și nou a supravieţuit pentru că a avut noroc. Noroc cu proprietarul care a scutit-o de plata chiriei două luni, noroc că în martie a avut suficienţi bani ca să poată plăti ultimul salariu înainte de șomajul tehnic, noroc cu reţeaua de mici afaceri precum Grain Trip, Miez și alţii care i-au luat sosurile să le vândă, noroc cu livratorii la care a primit comisioane bune pentru că a fost printre primii care s-au înscris pe platformele lor, noroc cu echipa pentru că a avut încredere în ea, noroc cu familia ei care a susţinut-o inclusiv cu bani. Și mai crede că pandemia a ridicat presiunea de a avea succes: și-a dat seama că dacă Balls. se închide, nu va fi doar vina ei. Dar asta nu a împiedicat-o să facă totul pentru a supravieţui.

Și-a petrecut vara pregătindu-se pentru următorul lockdown: s-a asigurat că pot produce și livra în condiţii sigure, că restricţiile nu-i pot da peste cap activitatea, că își poate servi clienţii fără a-i pune în pericol. A pierdut atmosfera de restaurant, dar a câștigat rezilienţă.

This image has an empty alt attribute; its file name is 247-editia-VI-680x453.jpg
Ghid 24/7 (Volumul VI)

Povestea face parte din „24/7: Un ghid de viață și muncă pentru antreprenorul creativ”, volumul VI, un proiect editorial realizat de echipa DoR la inițiativa UniCredit Bank. Ediția 2020 este dedicată rezilienței în pandemie și poate fi comandată aici.

Ți se pare important ce ai citit?

Dacă ce citești te ajută, cumpără un abonament digital. E cea mai directă formă de susținere pentru munca noastră. Om cu om, vom strânge o comunitate care nu doar va fi un garant al sustenabilității, ci și una care contribuie și ne sprijină în a răspunde nevoilor prin povești despre cum muncim, cum relaționăm cu mediul, cum putem schimba educația, cum putem construi o societate mai echitabilă, cum putem trăi mai echilibrat.

Faci un comentariu sau dai un răspuns?

Adresa ta de email nu va fi publicată. Câmpurile obligatorii sunt marcate cu *