Cum să nu uiți ce-ai mâncat aseară

Sunt Nicoleta Rădăcină, reporter DoR, iar duminica asta te iau cu mine într-o explorare de învățăminte și recomandări culinare. E o lume cu care am început să mă familiarizez în ultimele două luni, cât am documentat două articole din DoR #37 despre gastronomia românească (și ce spune ea despre noi astăzi – noi ca oaspeți, noi ca societate, noi ca țară și ca momentum pe piață). Aș vrea să împart o parte din traseul meu de învățare și cu tine, fie că ești pofticios sau mofturos, trăiești ca să mănânci sau ai guilty pleasures pe care nu le recunoști aproape niciodată (la mine e pateul vegetal de la Mandy).

Înainte să plonjăm în lecții și recomandări, să-ți povestesc un pic din ce punct am pornit eu în căutările astea. Am crescut într-o familie în care mâncarea însemna două lucruri: combustibil pentru supraviețuire și dovadă de afecțiune. Dacă mâncai bine – unde bine însemna mult –, erai sănătos, frumos și o făceai pe bunica fericită. Dacă nu mâncai bine, urma să leșini pe stradă și să superi toată familia. Cu istoricul ăsta în spate, raportarea mea la mâncare a fost mereu fluctuantă. Ba am fugit de orice nu era cartof prăjit și telemea de vacă, ba am mâncat până n-am mai simțit gustul mâncării. Așa că documentarea m-a dus pe un teren complet nou: în restaurante de fine dining în care porțiile sunt mici și legumele pot fi pudre, geluri sau spume, în bucătării cu gălbiori plini de pământ din pădure, la mese la care am mâncat pentru prima dată porumbel sau leuștean la desert.

În DoR #37 am documentat Cum să nu uiți ce ai mâncat aseară, un articol despre încercările câtorva chefi români de a transforma mâncarea într-o experiență și Noua bucătărie românească, o serie de mini-portrete de chefi care contribuie la definirea noului val al gastronomiei românești. M-aș bucura dacă ai da articolele mai departe și către prieteni – aș vrea să ajungă la cât mai mulți pofticioși sau simandicoși, pentru că e genul de experiență pe care merită s-o ai măcar o dată în viață. Dacă ți-a plăcut ce ai citit, m-aș bucura să ne susții munca și să intri în bit.ly/comunitateaDoR, ca să o facem bine în continuare. 

Dicționar de documentare

La început, totul mi s-a părut un ocean de necunoscut din care părea că n-o să prind niciun val vreodată. Intuiam ce înseamnă fine dining pentru că traduceam mot-à-mot și îmi imaginam fețe de masă imaculate și ospătari cu haine călcate la dungă, dar mă blocam în fața multor cuvinte care azi îmi par agățate de toate gardurile.

Iată câteva:

Farm-to-table sau „din fermă direct la masă” e un soi de mișcare ce promovează ingredientele locale cumpărate direct de la producători mici și fermieri, fără compromisuri și intermediari. Cele mai multe restaurante faimoase din lume au propria lor fermă sau grădină, ca Mirazur (restaurantul nr. 1 în lume în 2019, conform World’s 50 Best), sau Blue Hill at Stone Barns (pe chef Dan Barber îl poți vedea în primul sezon din Chef’s Table). Există câteva și la noi, cum ar fi Bistro Ateneu sau ATRA Doftana.

Hasmațuchi e un cuvânt pe care l-am cântat și repetat întruna de când l-am descoperit, pentru că sună a curcubeu și veselie. Ziceți și voi: has-ma-țu-chi. Imaginează-ți un verișor de pătrunjel și morcov, cu gust acrișor-picat. Se confundă ușor printre buruieni, pentru că stă prin tufișuri și pe marginea drumurilor.

Slow food e o inițiativă care a apărut ca să contracareze fenomenul fast-food, să apere tradițiile și moștenirea gastronomică locală. Unul dintre principii spune: să nu te aprovizionezi de la mai mult de 50 de km distanță de acasă dacă vrei să mănânci local. Mișcarea de slow food presupune și relații stabile cu micii producători locali, care au nevoie de siguranța unor cumpărători fideli.

Sous-vide e o tehnică de gătit folosită în bucătăriile profesioniste, unde ingredientele se videază înainte să se așeze într-o baie mare de apă care fierbe la temperaturi mici timp îndelungat. Un cuvânt nelipsit din conversațiile mele cu bucătari.

Foraging. Culesul ciupercilor de pădure, al plantelor sălbatice și al murelor, coarnelor sau măcrișului intră la foraging. Poate deveni periculos dacă nu ești un botanist experimentat și cauți sălbăticiuni deosebite, de-aia unii bucătari colaborează cu botaniști. Cum face și echipa Kane, spre exemplu, care colaborează cu Mona Petre, de la Ierburi Uitate.

Glocalizare e alt concept care se aude mai cu ecou în ultimii ani și la noi și reprezintă tendința de a lua o idee sau o mișcare globală și a o adapta la specificul locului, cum ar fi bucătăria franțuzească, clasică, baza tuturor tehnicilor de gătit din lume, adaptată la ingredientele locale din România și tradițiile ei culinare: cum ar fi ignatul sau „oaia la groapă”.

Ponzu am mâncat cu ocazia porumbelului de care povesteam mai sus, care i-a fost cărnii un fel de marinadă. Practic, e un sos tradițional japonez pe bază de citrice (printre ele, și yuzu – alt cuvânt pe care l-am învățat recent – un soi de portocală-lămâioasă asiatică). Sărat, dens, dulce-acrișor, toate gusturile într-un cinstit umami.

A blanșa, pe care eu l-am auzit mult timp „a branșa”, folosindu-l greșit în neștire. Înseamnă a opări sau a fierbe scurt frunze sau legume punându-le în apă clocotindă – și a le trânti apoi în apă cu gheață – cu scopul de a le păstra textura și culoarea vie.

De citit și de văzut

Ca să înțeleg ce se întâmplă în urbea noastră, imperativ a fost să consum conținut care urma să aducă niște raze de lumină:

Chef’s Table, un serial documentar de pe Netflix unde se vorbește mult despre proveniența ingredientelor, despre ambiția unor chefi să pună gastronomia locului pe harta lumii, despre modurile în care inventează feluri de-a mânca și de-a servi (unul face plating direct pe fața de masă), despre chefi care zguduie tradiții culinare cu rădăcini colțuroase bine înfipte. Mie mi-au rămas în cap câteva episoade, pe care ți le recomand ca să vezi cum strălucește pasiunea pentru mâncare pe vârful cuțitelor acestor oameni: Massimo Bottura, Grant Achatz, Vladimir Mukhin, Albert Adrià.

Salt, Fat, Acid, Heat cu Samin Nosrat, pe care am început s-o venerez tot mai mult când am aflat cum a insistat să se angajeze la Chez Panisse, un restaurant celebru din San Francisco, după ce l-a încercat ca oaspete și a rămas impresionată într-atât de tare că a vrut să devină parte din magie. Aici și aici poți s-o asculți vorbind despre mâncare și perseverența de a obține ce vrei.

The rise and fall of the French cuisine. Acest longform de care te dezlipești greeeeeu și care te scapă de vinovăția de a nu vedea grandiozitatea din „marea gastronomie franțuzească”, mai ales dacă ai nimerit în Franța anilor 2000, când lucrurile începeau să se miște în toate direcțiile, de la specificul asiatic la italienesc, chinezesc și indian, mai puțin local. Citește ca să vezi cum s-a născut la ei „noua bucătărie franțuzească”, după niște secole în care a domnit vechea tradiție culinară, cu bonete călcate la dungă.

BONUS:💡Mult timp, mâncarea a fost despre origini, despre locul în care ne-am născut. De câțiva ani, mâncarea a început să fie mai degrabă despre identitate și felul în care ne exprimăm în lume. 
💰Te-ai gândi că un restaurant de fine dining, „pentru bogați”, ar putea fi în folosul celor nevoiași?
🍽️ Este cel mai exclusivist restaurant din America și are toate mesele rezervate până peste aproape 10 ani. Cum este posibil?

Dacă există oameni care pot scrie despre o mișcare culinară fără să mănânce într-o mulțime de locuri care o construiesc, eu nu sunt printre ei. Iată câteva restaurante în care am mâncat și pe care-ți recomand să le încerci cel puțin o dată: NOUA București (încearcă „România în farfurie”), Kaiamo București (mănâncă parizer pe ziar), Bistro de l’Arte Brașov (gustă cel mai vândut mic dejun, papară cu carne la borcan și orice e pe lista scurtă de pe tăblița de la intrare), Syndicat Gourmet Sibiu (musai să mănânci tartă cu rabarbăr), Coclintă Brasserie București (pateul de casă!, te rog, și coclinta cu rață și varză). Abia aștept să încerc și noul Kané, în București, și să se deschidă Szikra, la Sfântu Gheorghe. Dacă vrei să explorezi restaurante cu potențial din orașe surprinzătoare, răsfoiește ghidul gastronomic Gault&Millau România.

Poliția redacției cu mâncare

Drept mulțumire că ai citit până aici, ți-am adus o mostră din Poliția redacției cu mâncare, sumarul lunar al lucrurilor îndoielnice care se spun prin redacție.

Nicole: Avem ceva dulce?
Anca: Doar chestii gen gem și dulceață.
Nicole: Ew.

(Căutând titluri pentru articolul lui Nicole)
Jo: Bucătărie. Nou. Acum
Nicole: O porție de noutate.
Giuclea: O porție de România într-o farfurie. O porție de parizer. O porție de mămăligă cu sushi.
Jo: În căutarea României culinare pierdute.
Giuclea: Click aici! Bomba sexi din farfurie.

(Discuție despre sarmale de post)
Nicole: Eu nu înțeleg nici ardeii umpluți.
Jo: Nici eu, it’s a waste of meat.

Dacă ți-a plăcut incursiunea asta cu mine în cultura gastronomică a noastră, a tuturor, mă poți urmări și pe Omnivor, un newsletter bilunar despre mâncare, subtilitățile și ascunzișurile care ne leagă pe toți într-un cocon țesut cu fire identitare, creat și curatoriat de mine și Cătălina Penciu.

Acest articol a fost publicat în unu:unu, newsletterul DoR trimis lunar începând cu mai 2019 în care reporterii povestesc despre obsesiile lor. În 2020, conversația se mută aici, în spațiul dedicat comunității de susținători.