Chef Charles Michel: „Mâncarea este singura experiență în care toate simțurile vin împreună”

Charles Michel e chef și om de știință. A studiat la unul dintre cele mai prestigioase școli de gastronomie, Institutul Paul Bocuse în Lyon, Franța și a lucrat apoi în mai multe restaurante cu stele Michelin. Susține folosirea ingredientelor locale și e creatorul mai multor experiențe culinare imersive, create alături de artiști și muzicieni. Numele său e legat și de laboratorul de cercetare de la Universitatea Oxford, unde explorează relația dintre plating, estetică și percepția multisenzorială a aromelor.

Am avut șansa să discutăm despre gusturi și sustenabilitate pentru newsletterul bilunar Omnivor, jurnal de cultură gastronomică, și mi-am dat seama că nici un carnețel din lume n-o să poată duce câte întrebări aș fi avut. Mâncare x Artă x Știință cred că e trioul meu preferat și, dacă aș putea, numai asta aș respira și inspira în fiecare zi. Dacă munca de cercetare despre simțuri în bucătărie e ceva ce vă tentează, nu ocoliți ghidul de sustenabilitate lansat recent.

Sloganul tău este „Artă, știință și mâncare”: de la ce cuvânt / domeniu ai început și cum ai ajuns la această triadă?

Prima a fost mâncarea: când m-am născut, am țipat, pentru că eram înfometat – totul începe cu și de la mâncare. Am vrut să studiez gastronomie de la 17 ani pentru că mi-am dorit o limbă universală care mi-ar fi permis să călătoresc oriunde – cunoașterea prin gust este universală. Dar pasiunea mea era în primul rând știința. Am vrut să fiu astrofizician, să studiez fizică și chimie, dar am intrat în universul gastronomic mai întâi, știind că va deveni mult mai mult în viitor. Am început să includ arta în combinația asta când am realizat că în restaurant există doar un fel de a face lucrurile, există doar o expresie a mâncării, deși arta este abilitatea de a crea sens și emoție prin senzații și m-a șocat să văd că mâncarea nu era considerată o formă de artă.

Când am început să înțeleg de ce apreciem picturi și sculpturi și muzică – lucruri pe care le vedem și auzim –, mi-am dat seama că nu avem aceeași apreciere pentru mâncare, deși mâncarea este singura experiență în care toate simțurile vin împreună, singura experiență umană în care interacționează toate. Așa că am început să port pălăria unui artist și să mă exprim într-un fel care m-a condus spre știință, unde l-am cunoscut pe profesorul Charles Spence (psiholog experimental). El m-a invitat să fac o cercetare la Universitatea Oxford, unde am ajuns să studiez trei ani și jumătate. Așadar, am vrut să devin un astrofizician și am ajuns gastrofizician.

Cum crezi că am putea să includem mai multă artă în interacțiunile noastre zilnice cu mâncarea?

Prin recunoștință, atenție la detalii și înțelegerea locului din care vin anumite lucruri. Când mergi într-o grădină și scoți un morcov din pământ, e foarte satisfăcător. Faci asta și te conectezi la toți strămoșii care și-au procurat mâncare scoțând lucruri din pământ. Asta schimbă jocul. Cred că primul pas pe care trebuie să-l facem ca să începem să asociem mâncarea cu o formă de artă e să o predăm în școală. Copiii trebuie să știe că cel mai bun medicament și una dintre cele mai bune surse de bucurie, comunitate, apartenență și identitate este mâncarea; și este un lucru pe care îl pot face în fiecare zi. Cred că suntem mai puțini puternici și motivați din simplul motiv că nu punem mâncarea prima, „pe prima pagină”. Avem nevoie de un soi de modestie în fața mâncării și cu această modestie vine și o grămadă de responsabilitate în a schimba felul în care mănâncă milioane de oameni. Pentru că dacă nu facem asta, o să degradăm în continuare ecosisteme, o să producem mai mult dioxid de carbon decât ne trebuie și, practic, o să grăbim umanitatea spre final. Și eu chiar cred că mâncarea este centrul civilizației umane.

Mergi la piață să vezi planta în întregimea și universul ei.

Ai vorbit mai devreme despre copii și copilărie, despre cum cele mai multe interacțiuni cu mâncarea se nasc în punctul ăla. Cum crezi că ne influențează acest lucru viețile și alegerile azi și cum putem reînvăța?

Nu cred că e despre reînvățare, ci despre uitare. Cred că atunci când ne naștem, suntem copii, avem inocență, empatie, ne conectăm la lucruri și, puțin câte puțin, școlile ne îndepărtează de unele dintre cele mai frumoase valori, cum e și pofta de viață. Ca adulți, să ne conectăm cu copilul din noi este chiar una dintre cele mai bune feluri de a crește individual. Cred că jucatul cu mâncarea, cu pământul, încercarea de a fi mai conectați cu simțurile noastre e cheia. Pentru că trăim deconectați, în cutii care nu gustă, nu miros, nu trăiesc, indiferent că se află în mașini, pe străzi, în clădiri, iar ăsta e principalul fel în care ne detașăm de instinctele noastre primare.

Vorbind despre mâncare și toate simțurile pe care le include, care crezi că e simțul pe care oamenii îl neglijează cel mai ușor?

Cred că detașarea de simțul tactil e un declanșator pentru multe probleme de sănătate în relație cu mâncarea. Nu ne atingem pe noi sau între noi destul, nu atingem pământul destul, nu mergem desculți suficient. Trăim prea mult în propriul cap și ceea ce ne poate aduce cu picioarele pe pământ este atingerea. Cred că simțului tactil i-ar urma mirosul.

Mâncatul este un act politic: votează cu mâncarea pe care o cumperi.

Legat de risipa alimentară, care crezi că e un lucru mic pe care l-am putea adopta fiecare dintre noi și care ar avea cel mai mare impact pe termen lung?

Să punem pe farfurie doar mâncarea pe care urmează s-o consumăm, atât. Am zis farfurie, dar poate fi și coșul de cumpărături de la supermarket. Este hilar că 45% din risipa de hrană se întâmplă în farfurii, frigidere și restaurante. Iar dacă va citi asta cineva din industria HORECA: trebuie să schimbăm felul în care creăm meniurile – să avem patru opțiuni în meniu, spre exemplu, ca să nu risipești nimic. Așa vei avea mai mulți clienți și vei face mai mulți bani și vei lucra chiar mai puțin. Oamenii din industrie chiar pot pune piciorul în prag – putem fi agenți ai schimbării, putem fi chiar mai puternici decât politicienii, dar trebuie s-o facem.

Omnivor este un hub de food culture cu povești care aduc în prim plan istorie și antropologie, ingrediente și sezonalitate, traditii și new kids on the block, rețete-dar-nu-cum-le-știi, tehnici și știinta, și multe altele.