Se poartă rubarba

Cum a ajuns o plantă banală vedeta Transilvaniei.

După două ore în care lemnele au ars, parfumând hainele cu fum, cuptorul așteaptă. În curtea ceainăriei Tei din Saschiz, Mureș, Daniela Dobrescu își pune șorțul imprimat cu o fotografie cu prăjitură cu bezea, deasupra căreia scrie Vecinătatea Femeilor din Saschiz. Trage tava lângă ea și începe un soi de ritual: întinde aluatul, apoi îl mozolește cu un sos verzui, așază pe rânduri felii de cârnăciori și, la final, împrăștie peste tot firimituri de brânză de burduf. Își privește opera care e gata să intre în cuptor și întreabă zâmbind: „Italienii or face și ei pizza cu rabarbăr ca la Saschiz?”.

Folosită mai ales pentru gemuri în zona Ardealului, în ultimii ani, rubarba a căpătat notorietate și pentru combinații mai sofisticate, în deserturi, sosuri pentru fripturi și pizza.

Sosul verde e făcut din rubarbă fiartă, amestecată la blender cu ceapă, usturoi, sare, piper și puțin zahăr și a făcut furori în mai anul acesta la evenimentul pe care comuna i-l dedică, Sărbătoarea Rabarbărului („rabarbă”, „rabarbură” sau „rabarbăr sunt cuvintele folosite în Transilvania). Obișnuite cu gemurile, compoturile și plăcintele cu rubarbă, femeile care organizează de șapte ani evenimentul la Saschiz au simțit nevoia să inoveze meniul, combinând planta locală, sub forma sosului verde, cu o gustare care place tuturor: pizza. Doamna Daniela, 59 de ani, o femeie minionă, cu părul scurt și arămiu, e bucătarul-șef al evenimentelor gastronomice organizate de asociație și spune că n-a apucat nicio felie.

Sosul de rubarbă pentru pizza e combinat cu ceapă, usturoi și puțin zahăr.
Ingrediente locale: cârnăciori, rubarbă și brânză de burduf.
Cu un cuptor de lemne încins bine, durează 7-10 minute ca pizza să fie gata. 

Într-una dintre cele două zile petrecute de echipa La noi la Saschiz, le-am rugat pe femeile din asociație să ne pregătească „ceva cu rubarbă”. Am vrut să cunoaștem istoria ei în România, să-i testăm calitățile și am aflat cum o plantă banală care crește sporadic, nebăgată în seamă până în urmă cu câțiva ani, a devenit magnetul târgurilor cu produse locale din zona Ardealului. „Rabarbărul ne-a scos din anonimat”, spune Anca Dalmasso, 38 de ani, una dintre membrele fondatoare ale Vecinătății, prezentă la pregătirea mâncărurilor. Poate de aceea noi ne-am trezit în fața unui ospăț cu compot, pizza, prăjitură și lichiu, un desert tradițional săsesc, toate cu rubarbă.

Anca Dalmasso, membră-fondatoare a asociației Vecinătății Femeilor din Saschiz, a încercat o rețetă nouă: înghețată cu iaurt și rubarbă. 

Pentru Vecinătatea Femeilor din Saschiz, rubarba a fost un stimulent pentru înființarea asociației. Ca să promoveze gastronomia locală săsească, un grup de 23 de femei din comună și-a făcut, în 2015, propria organizație neguvernamentală. Sunt atât femei casnice, cât și medici, antreprenoare sau angajate în instituțiile publice locale. Organizează evenimente culinare pentru localnici și turiști și-și propun să ajute comunitatea cu proiecte de dezvoltare rurală. Și-au numit asociația inspirate de forma de organizare tradițională a sașilor, și uneori se recomandă drept „vecinele”. 

Din 2011, de când organizează Sărbătoarea Rabarbărului, membrele asociației Vecinătății Femeilor din Saschiz au găsit numeroase moduri prin care să pună în valoare planta: au organizat, pentru copii, un atelier de pictat cu tija de rubarbă.

De altfel, asociația Vecinătății Femeilor e unul dintre grupurile care contribuie de ani buni la dezvoltarea Saschizului, o comună unde, până prin 2000, nu se întâmpla nimic. Cu idei de proiecte și fonduri de dezvoltare rurală prin Fundația ADEPT, având ușile deschise la primărie, comuna de 2.000 de locuitori, care face parte din patrimoniul UNESCO, a devenit „acasă” pentru antreprenori străini și tineri sătui de agitația bucureșteană. Anual au loc evenimente culturale, clădirile vechi sunt restaurate și înfloresc mici afaceri. Cea mai recentă și atipică pentru un sat este ceainăria deschisă într-o fostă bucătărie de vară a unei case săsești, în care s-a mutat, de patru ani, cuplul Hadrian Morar și Marianne Csalki, împreună cu fiul lor. Tei e noul loc de întâlnire a găștilor puse pe treabă din sat. Fie pentru o discuție lejeră, de organizație, la un cold brew tonic, fie pentru a pregăti câteva tăvi de pizza cu rubarbă la cuptorul cu lemne din curte.

Marianne Csalki și Hadrian Molnar s-au mutat în Saschiz într-o casă veche săsească din centrul comunei și au amenajat o ceainărie în fosta bucătărie.

Rubarba, cunoscută și ca „revent”, e o plantă ierboasă care rodește mulți ani la rând în solurile răcoroase și în zonele cu semi-umbră, nepretențioasă. Crește până la unu-doi metri, are tulpina comestibilă, verde-roșiatică, și frunze late, verzi, toxice. Părerile sunt împărțite în ceea ce privește identitatea ei. Societatea Regală de Horticultură din Anglia o consideră legumă, însă pentru americani e fruct. În 1947, printr-o decizie a autorității vamale din Buffalo, New York, rubarba a primit statutul de fruct. Motivarea se pare că a fost o tehnică de business, întrucât taxele de import pentru fructe erau mai mici decât cele pentru legume. 

 Rubarba e o plantă perenă, nepretențioasă, care se cultivă în lunile mai-iunie. Farmecul ei stă în gustul său acrișor.

Potrivit istoricilor, rubarba e originară din Asia, iar în Europa a fost adusă de comercianți în secolul XIV. În epoca victoriană și până la al Doilea Război Mondial era o legumă apreciată de britanici, care o foloseau în diferite rețete, de la prăjituri crumble până la sosuri sofisticate pentru fripturi. În prezent, britanicii o cultivă artificial, în hale întunecate, la lumina unor lumânări în regiunea West Yorkshire. În România, leguma a fost adusă de sașii veniți începând cu secolul XII, susțin reprezentantele Vecinătății, cu precădere în zona Transilvaniei. Își amintesc că în Saschiz, unde acum mai trăiesc doar 60 de sași, nu exista grădină care să nu aibă două-trei tije de rubarbă. 

Englezii o consideră legumă, în schimb, pentru americani, rubarba e un fruct.

Oana Poledna, căsătorită cu un sas, membră și ea în Vecinătatea Femeilor, a învățat dintr-o carte de bucate tradiționale din Transilvania din secolul XIX numeroase rețete cu rubarbă. Spune că sașii o foloseau pentru compoturi și dulcețuri mai ales în anii când cu recolte sărace din alte fructe. Era un fel de plantă-supliment.

Oana Poledna a învățat numeroase rețete cu rubarbă de la familia soțului ei sas, Rudolf.

Daniela Dobrescu a crescut cu plăcintă cu rubarbă. Din cămara ei nu lipsesc siropurile și gemurile cu rubarbă al cărui farmec, crede ea, e gustul său acrișor. A fost mirată să vadă cum, mai târziu, gemurile sale se epuizau rapid la târgurile cu produse locale. Dintre toate mâncărurile pe care le-a preparat ca bucătar la evenimente speciale, pizza cu rubarbă e combinația cu cel mai mare succes. 

Când au loc evenimente culinare în comună, privirile femeilor din Vecinătate se îndreaptă spre Daniela Dobrescu, considerată de grup bucătarul-șef.

Văzând că rubarba e gustată de majoritatea turiștilor, nu doar de sașii nostalgici care revin o dată pe an în vacanțe, și că e și o modalitate de a revitaliza un produs tradițional săsesc, un grup de femei din comună i-a dedicat un eveniment special. În mai 2011, când e perioada de culegere, au organizat, în curtea cetății din Saschiz, prima ediție a Sărbătorii Rabarbărului. Câteva zeci de oameni au mâncat prăjitură cu rubarbă, gătită de femeile din sat, și alte câteva zeci s-au supărat că n-au mai prins nimic. De atunci, evenimentul are loc în fiecare an și e organizat de asociația Vecinătății Femeilor. Numărul tot mai mare de participanți din ultimii ani i-a făcut pe câțiva turiști să se gândească la atmosfera sărbătorii ca la un festival, un Electric Castle local cu rubarbă. 

Tarta cu rubarbă, prăjitura cu rubarbă și bezea, limonada cu rubarbă sunt câteva din produsele pe care mai multe patiserii și restaurante din țară le-au inclus în meniu.

Încă de la prima ediție a evenimentului, oamenii au început să-i dea mai multă atenție legumei. Cei cu spirit antreprenorial i-au mirosit potențialul și au început s-o cultive. Mircea Munteanu, din comuna Nadeș, județul Mureș, situată la 40 de kilometri de Saschiz, spune că e primul român care a testat o afacere cu rubarbă. „A fost un joc”, zice el. Munteanu e sociolog de profesie și director de marketing la o companie de IT cu sediul în Brașov. În 2011, când se afla într-o delegație în Germania, a fost sedus de o cultură de rubarbă, prima pe care o vedea. S-a întors acasă hotărât să inoveze lumea de business, cu 2.000 de rădăcini de rubarbă pe care le-a plantat în grădina sa. 

Seara, pe teresa ceainăriei Tei din Saschiz, se adună săteni la un cold brew tonic sau o limonadă cu rubarbă și discută problemele comunității.

Vreo trei ani, planta i-a dat bătaie de cap. Soiul de rubarbă pe care-l luase de la fermierul din Germania, Holsteiner Blut, nu se adapta solului din Nadeș (alt soi folosit în România e Victoria, britanic). Era important ca pământul să nu fie foarte dens, iar plantația să nu fie mult expusă la soare. O muta de colo-colo, până când i-a găsit un loc favorabil în fundul grădinii și rubarba a prins viață. 

O cultură cu rubarbă poate fi o afacere rentabilă. Unii producători vând rădăcini pe OLX.

Munteanu spune că, deși nu s-a îmbogățit din cultura pe care a început-o în urmă cu aproape 10 ani, e o afacere rentabilă și i-a plăcut originalitatea ei. Face un calcul simplu: pe un hectar poți cultiva, în medie, 10.000 de plante de rubarbă, care produc 20.000 de euro într-un an. În plus, rubarba nu necesită lucrări complicate de mentenanță, mai spune el. Câteva sfaturi le-a primit de la Chris Creed, un britanic specialist în rubarbă, care a venit în Saschiz să le povestească sătenilor despre modalitățile lor de recoltă și diferențele dintre soiuri. Creed a fost invitat în 2016 la Sărbătoarea Rabarbărului de Jim Turnbull, un britanic care are o afacere cu produse locale în Saschiz, Pivnița Bunicii. Spre deosebire de englezi, care acum cresc rubarbă la lumina lumânării, bărbatul crede că rubarba lui de la Nadeș e mult mai sănătoasă.

Rubarba a fost testată de localnice și într-un desert tradițional săsesc: lichiul.

Au folosit: aluat de cozonac, bucăți de rubarbă trase prin zahăr și ou.

Rezultatul: o gustare
dulce-acrișoară care se potrivește cu vin alb. 

Ca să-i obișnuiască pe oameni cu rubarba, Munteanu a vândut la început leguma la tarabe în piață și a negociat cu proprietarii restaurantelor unor hoteluri și baruri s-o cumpere. A tradus din engleză și germană rețete pe bază de rubarbă și le-a oferit ca broșuri clienților care cumpărau mai mult. Participă în fiecare an la Sărbătoarea Rabarbărului de la Saschiz, unde vinde rubarbă – un kilogram, opt lei. Anul ăsta, s-a jucat din nou. A organizat primul concurs internațional de caricatură pe tema rubarbăi. Peste o sută de artiști din 34 de țări au trimis lucrări, ceea ce lui Munteanu i s-a părut „un succes”. Cele mai bune trei lucrări au primit premii în bani și au fost expuse în sediul Camerei de Comerț și Industrie din Brașov. 


Cert e că, în prezent, rubarba nu se poartă doar în partea asta de țară. La începutul primăverii, există mai tot timpul rubarbă la raioanele de fructe și legume de la Kaufland sau Lidl. Producători din Oradea vând rădăcini de rubarbă pe OLX. Restaurante din Cluj-Napoca sau Sibiu oferă la desert prăjitură cu rubarbă și bezea. Patiseriile PAUL au tartă cu rubarbă de mai bine de cinci ani. Iar vara acesta, rubarba a pătruns în industria mainstream: și la McDonald’s există limonadă cu rubarbă.

Și rețetele femeilor din Vecinătate s-au înmulțit în ultimii ani. În jurul mesei cu preparate pe bază de rubarbă, Anca Dalmasso suspină după înghețata cu iaurt și rubarbă care i-a ieșit delicios anul acesta și care s-a terminat în 15 minute. Vor s-o repete la anul, după ce vor fi găsit niște cupe reciclabile. „Oamenii se plictisesc de același lucru și trebuie să le dai mereu ceva nou”, spune doamna Daniela. „Cine știe ce idei ne mai vin, poate schimbăm obiceiul micilor, în loc de muștar, punem sos de rabarbăr!”

Un kilogram de rubarbă costă 8 lei.
Și poate aduna în jurul ei o masă de pofticioși.

Un proiect editorial despre transformarea satului românesc.

Lasă un răspuns

Adresa ta de email nu va fi publicată. Câmpurile obligatorii sunt marcate cu *