Ajutor de bucătar pentru o săptămână în Sfântu Gheorghe

După o săptămână de muncă la Szikra, n-o să mai văd niciodată restaurantele la fel.

De jumătate de an scriu despre mâncare. Văd cum se ridică valuri de chefi și restaurante de fine dining, câte emisiuni culinare apar pe Netflix și ce aură s-a format în jurul folosirii ingredientelor locale, dar nu știu cum funcționează cu adevărat un restaurant care încearcă ceva nou.

Ca să aflu, m-am dus să lucrez o săptămână într-unul deschis recent în Sfântu Gheorghe.

Szikra, care înseamnă scânteie în maghiară, e restaurantul Mădălinei Sánta, chef și proprietar la nici 30 de ani. L-a deschis în decembrie și i-a spus local creative cuisine pentru că mai toate ingredientele pe care le folosește cresc în Covasna sau Harghita. E felul ei de-a da înapoi comunității în care s-a format și la care s-a tot întors după facultate, masterat și un curs de artă culinară în Franța.


Într-un oraș obișnuit cu ciorbe, tocănițe și șnițele în farfurii pline, Mădălina testează rețete cu creier de porc, antricot de cerb și coji de bostan deshidratat. În plus, încearcă să nu arunce nimic; de aceea și spune că Szikra e zero waste.

Șase luni a lucrat cot la cot cu muncitorii care au amenajat restaurantul.

O femeie bucatar sta pe un santier in ceea ce va fi restaurantul ei.
Mădălina mâncând icre pe șantierul care era Szikra în august 2019. Fotografie de Matei Buță.  

M-am urcat în tren cu teamă că nu știu maghiară într-un oraș din secuime, că o să-mi tai degetele și-o să le stric legumele, că o să mă doboare durerile de spate și tălpi, iar documentarea mea se va opri în coadă de pește. Fotografia e din duminica în care am ajuns în oraș.

Reporterul in fata restaurantului in care va lucra o săptămână.

După șase zile în bucătărie, am plecat convinsă că n-o să mai văd niciodată restaurantele la fel.

Dar mai avem până acolo.


LUNI: N-AM STRICAT NIMIC

Astăzi încep oficial munca la Szikra.


În vestiar îmi schimb bocancii cu adidașii de fitness, pun șorțul și-mi strâng părul. E rutina tuturor din bucătărie – patru pe tură, cu mine cinci. Mădălina m-a prezentat ca mână de ajutor pentru o săptămână. Într-un restaurant deschis șapte zile din șapte, o să prindă bine.

În bucătărie e liniște și curat și există deja o ordine: într-un colț se curăță doar legume și fructe, în celălalt se montează farfurii, în spate se compun și depozitează deserturi.

O bucatarie de restaurant intr-o lumina calda de la soarele care intra prin ferestrele mari.

Îmi atrage atenția o tablă umplută cu cretă colorată. „Pâine pentru șefa” scrie mare și bilingv,  pentru că Mădălina nu prea apucă să mănânce și n-are niciodată pâine acasă. Câteva reguli, tot acolo: „În această bucătărie: zâmbim, râdem, glumim” și o grămadă de cuvinte în maghiară cu pronunția lor lângă, pentru Mădălina, care încearcă să învețe limba.

O tablă neagră pe care e scris cu creta.

Irén, Aranka și Maria, femei între 40 și 55 de ani, deja trebăluiesc. Irén stă de obicei la sosuri și garnituri, Aranka pregătește deserturi și face pâine pe vatră din făină de la moară, iar Maria spală vase și ține curățenia. Acum toate numără cozi de vită, cefe și mușchi de porc în punguțe vidate, verifică umpluturile din frigiderul cu mâncare gătită și untul din cel de lactate și ouă. 

„Dacă tot omori un animal, trebuie să-l valorifici”, spune Mădălina. „De la oase până la copite.” Așa că fiecare ingredient se folosește de cel puțin două ori – carnea fiartă pentru stoc ajunge în colțunașii de pui, slănina prăjită odată cu varza călită ajunge apoi în sos, unele coji de legume ajung chipsuri, codițele de spanac ajung în Thermomix și se fac ulei. Aranka vede că mai e jumătate de tavă de chiftele cu brânză, așa că scoate un calup de cașcaval de-un cot la răzuit. Cașcavalul e din Covasna, ca și sfecla din care se face chutney-ul de lângă. Mădălina a gândit chiftelele ca pe-o metodă de-a folosi albușurile rămase de la supa de ou. La concurență strânsă cu o spumă de icre, cinci chiftele de mărimea unei caise sunt poate cel mai comandat aperitiv.

Chiftele de branza prajite, care stau intr-un servetel.

Din Covasna și Harghita vin toate legumele, brânzeturile și cărnurile, inclusiv antricotul de cerb care intră de mâine în meniu. Pentru icrele de crap, mai merge uneori până-n piață la Brașov. Mădălina face toate astea pentru că vrea un restaurant ca o comunitate – o umbrelă pentru oamenii care vând în fața porții sau în piață, dar și pentru cei care încearcă creier de porc prima dată.

O rog pe Aranka să mă lase pe mine cu cașcavalul. Tai bucata în două – jumătate o răzui prin ochiul cel mai mic, jumătate prin cel mare. După nici cinci minute, am urme roșii în palme de la atâta încordare.

O razatoare sta intr-o tava cu cascaval razuit.

După ce termin, mă ofer să bat și albușurile pentru compoziție.

„Cu mâna sau cu mixerul?”, mă întreabă Aranka.

„Dumneavoastră cum faceți?”

„Eu cu mâna, că fac pâine toată ziua, dar Mădălina cu mixerul.”

Iau un tel și urmez instrucțiunile, dar nu țin pasul: „dacă vrei să se transforme în spumă pe care s-o ridici deasupra capului fără să cadă, trebuie să bagi aer!” Capitulez după câteva minute și iau mixerul, iar chiftelele rămân misiunea mea pe toată ziua. Le cântăresc – 22 de grame o bucată –, modelez și prăjesc în ulei încins la fiecare comandă.

O tavă cu cașcaval răzuit și albușuri de ou bătute deasupra.

Chiftele din brânză așezate în două tăvi și acoperite cu o folie de plastic.
Cașcaval de Covasna răzuit, albușuri bătute, niște pesmet, niște paprika. Costă 19 lei și lângă se mai pune un chutney din sfeclă.

Mădălina apare pe la 10, toată un zâmbet: „ce faceți, cum sunteți?”. Are o coadă împletită și bandană pe frunte, adidași turcoaz de alergare și tunică impecabilă. Acum o vezi, acum dispare, ca un ninja hotărât să bifeze misiuni contracronometru. În bucătărie mai aruncă un ochi de vultur, în birou mai printează o pagină de meniu prins cu o greșeală în limba maghiară, iar în sală merge să adauge rezervări în caiet.

„Hai să-ți dau să faci ceva simpatic”, îmi spune de lângă o cuvă metalică cu circumvoluțiuni plutitoare. În secunda doi, încep să curăț creier de porc cu mâinile goale.

Trebuie să dau deoparte măduva pentru că-i amară, vinișoarele de sânge și membrana transparentă. E multă muncă de migală și un echilibru fin între ce păstrezi ca să aibă gust bun și cât dai la o parte ca să arate bine. Scot fiecare creier dintr-o tavă cu apă sloi. Pe la al treilea creier luat la puricat, simt cum îngheață al meu. 

Din când în când, îmi șterg mâinile cu un prosop din hârtie și le strâng ghemotoc în buzunare, ca atunci când uit mănușile acasă.

Pentru Mădălina e o victorie când oamenii gustă ceva ce credeau că n-o să le placă. Cu repulsie de-o viață față de icre, Anna Maria (ospătărița căreia toți îi zicem Anikó) a refuzat să guste icre de față cu Mădălina, de teamă c-o să le scuipe în gunoi. Când a încercat în lipsa ei, nu i-a venit să creadă cât îi plac.

Ziua a trecut fără să-mi dau seama. Pe la restaurant au mai venit tatăl și unchiul Mădălinei, care fac aprovizionarea când ea e prinsă între tigăi, prin bucătărie au mai trecut și cei doi barmani – Richard Nagy (zis Rici), care ar vrea să ajungă un somelier faimos, și Tibor Terza (zis Tibi), primul angajat Szikra, care a venit și pe șantier, deși nu i-a cerut nimeni, și a apărut și azi, în ziua lui liberă.

Barmanii și Mădălina Santa, cheful restaurantului, în fața barului.
Rici, Mădălina și Tibi în fața barului Szikra. Rici e atent să-nvețe bine etichetele de vinuri, iar Tibi ar face orice, numai nu Aperol Spritz. Când are timp, inventează cocktailuri cu sirop de brad sau borș.

Marea mea victorie e că n-am stricat creierul de porc și am rezistat toată ziua, cu doar trei așezări pe un tomberon de gunoi pe post pe scaun. 


Cel mai senzațional lucru pe azi: am curățat creier de porc.


MARȚI: CHEF, PROPRIETAR, OSPĂTAR

Azi prind două noutăți la Szikra: intrarea în scenă a antricotului de cerb, vânat prin pădurile Harghitei, și meniul zilei, disponibil de luni până vineri până la 15:30. Prima e din ADN-ul de inovație al Szikra, a doua o modalitate de a aduce clienți și la prânz. 

Patru hălci de antricot de cerb pe masa din bucatarie.

Pentru meniul zilei fac brainstorming de echipă din când în când. „Ce-ați mai gătit pe acasă în ultimul timp?” e întrebarea care umple lista. Poate fi varză cu afumătură sau tăiței, ciorbă de salată cu slănină, gulaș sau supă de pește – ideea e să se gătească ușor și să fie mâncare familiară, pe care și-o permit mai mulți. Azi e ciorbă pomana porcului și pulpe de pui cu piure. Costă 29 de lei.

Supă crema de spanac.

O farfurie cu ficatei de pui si ceapa, cartofi la cuptor si salata de varza.
N-am apucat să fac poză meniului de marți, așa că iată-l pe cel de joi: supă cremă de spanac și ficăței cu ceapă, cartofi la cuptor și varză dulce.

Ca orice antreprenor începător, Mădălina a învățat din mers. După două încercări de-a obține fonduri europene, a primit 48.000 de euro printr-un program pentru start-up-uri și 15.000 de euro printr-un împrumut luat de mama ei, ca s-o ajute. După ce i-a cheltuit pe frigidere, masă caldă, hotă, s-a trezit fără bani de renovare. Așa că le-a revândut unei firme de leasing, căreia îi va plăti patru ani cu dobândă ca să le ia înapoi.

În restaurant sunt cam 50 de locuri (cu vreo 20 în separeu). La vară se va deschide și terasa, deci vor fi 80.

Azi am alți colegi în tură. Au trecut doar două zile și simt că sunt aici de-o săptămână. Tot de o săptămână parcă huruie și hota.

Comenzile curg surprinzător pentru marți seara. Una kilometrică de aperitive – spumă de icre, pate din creier de porc, chiftele de brânză, icre vegane și zacuscă – ne prinde fără pâine prăjită și mai degrabă amorțiți. 

Sunt ocupate o masă de 14, una de șapte, câteva de patru și de doi oameni. Un pic de panică. 

Ca să ridice nivelul de adrenalină, Mădălina își suflecă mânecile, ia timerul, și zice: „10 minute să scoatem 10 aperitive, ia să vedem, chop chop!” Se aud sertare trântite în grabă și clinchete de farfurii. Toată lumea execută, în frunte cu ea.

Edit își ia locul la sosuri, garnituri și carne, Rozalia la supe și deserturi, Gyöngyvér face slalom între chiuveta cu tigăi și cea cu tacâmuri. Sándor, mâna dreaptă a Mădălinei și maestrul de ceremonii pe tura doi, e la masa de montat.

Când vin comenzile pentru felul principal, aterizează și haosul. Masa caldă e prea caldă. Frige farfuria. Nu pot s-o iau nici în mână, nu știu nici s-o pun pe tavă. Nu sunt destule farfurii curate. Mădălina repară din mers mici neajunsuri: sos prea puțin, prea gros, gratin de țelină tăiat cu colț.

Anikó e singura ospătăriță. E roșie în obraji, își dă părul după urechi din reflex, apoi netezește șorțul. Mădălina decide s-o ajutăm amândouă, măcar să ducem farfuriile la mese. Ia o farfurie în fiecare mână și profită de moment să le explice oamenilor ce mănâncă – pulpă de miel în vin cu piure din ceapă coaptă și mămăligă fiartă în borș, confit de rață cu gratin din cartofi cu sos de fructe de pădure, ceafă de porc cu varză călită și sos de mere.

O pagină dintr-un carnețel cu comenzi al unui ospătar.
Icre vegane și chiftele de brânză.
Marți am luat și o comandă în calitate de ospătar. Pentru că îmi tremurau mâinile spre masă, nu am apucat să fac poză mâncării, dar iată o reconstituire cu icre vegane și chiftele de brânză.

Ca s-o scape pe Anikó de stresul vorbitului în engleză, Mădălina acoperă și o masă cu niște britanici. Bărbații o privesc ușor confuz, nu-și dau seama dacă e cheful, proprietarul sau ambele. Vor afla când îi va servi din partea casei cu pălincă deghizată în Moș Crăciun.

O urmez cu farfuriile care se încalecă pe o tavă prea mică. Încerc să-mi ascund unghiile sub care am pământ de la spanacul curățat la prânz. Așez farfuriile la marginea mesei și apoi le împing, de teamă să nu le vărs. Duc aperitivul înainte de pâine, uit de tacâmuri și, într-un moment în care creierul meu s-a golit complet, uit ce am în farfurie, așa că o întreb pe Mădălina de față cu toată lumea – aici e mușchi de vită sau porc? 

Nu știu ce-au gândit ei, dar știu cât de urât m-aș fi uitat eu dacă aș fi fost client.

„Dacă primești feedback nasol azi, e din cauza a cum servesc eu la mese”, îi zic cu jumătate de zâmbet Mădălinei, care mă oprește-n loc și spune: „Eu mă duc relaxată și le zâmbesc chiar dacă nu știu să servesc și oamenii apreciază autenticitatea, că le transmiți și lor asta și atunci nu mai contează că îți tremură mâna”.

Pate din creier de porc cu chutney de sfeclă și ceva gutui.
coadă de vită cu gratin de cartofi și bostan murat.
Câteva dintre preparatele pe care le-am dus la mese și nu le-am vărsat pe clienți: creier de porc cu chutney de sfeclă și gutui murate și coadă de vită cu gratin de țelină și sfeclă coaptă.

La Szikra nu vrea ospătari roboți. De-aia a pus o masă în colț, unde Loredana și Anikó stau la o cafea când nu e aglomerație în sală. Amândouă au peste 10 ani de experiență, dar spun că nicăieri nu e ca la Szikra: cu liniște, farfurii pe care-ți vine să le pozezi înainte să le duci la client, cu șefa care lucrează cot la cot cu tine și pe care-ți vine s-o prezinți tuturor. 

Anikó, care cunoaște tot orașul, face asta des. „Dacă am șefă tânără și frumoasă, de ce să n-o arăt?”

Aproape de miezul nopții, Mădălina mătură separeul, eu dau cu mopul, apoi ne încălzim cu toții la un shot de pălincă. Cu o mână ține paharul, cu alta dă play din telefon și cântă odată cu The Motans, Valuri mari, melodia metaforă pentru călătoria care a adus-o aici.

Până și eu mă prind că seara asta a fost una reușită. Și nu știu dacă-i de la pălincă, dar mă simt ca și cum chiar aș face parte din echipă.

Am fost ospătar și am luat prima mea comandă!


MIERCURI: A FOST HORROR

Posibil să mă fi făcut mai lentă paharele de bere și pălinca de aseară. Simt asta în cap și în picioare în drum spre restaurant. Sper că mă descurc și azi, deși n-am cum să fiu mai începătoare decât ieri. 

După niște pălincă și patru ore de somn…

Toc 2,5 kg de ciuperci în pătrățele cu laturi milimetrice și înțeleg cu durere în omoplați ce înseamnă tăietura brunoise

Ciuperci champignon tăiate cubulețe foarte mici.
Brunoise este o tehnică franțuzească de tăiat fructe și legume, în care mai întâi feliezi, apoi tai în cubulețe mici, cât mai uniform posibil (mie nu prea mi-a ieșit).

Mă bântuie o senzație de frig și pietre agățate de glezne. Lângă aragaz mă ustură toate rănile superficiale pe care le-am bifat de când am ajuns: arsură de mămăligă umflată în pene, de pâine prăjită întoarsă prea târziu, de untură de rață.

Azi refacem plăcinta cu mere și înghețată de arpacaș. Așa aflu că în bucătărie există o mandolină care nu cântă, ci feliază și periodic accidentează bucătari. În prima săptămână, a fost Gyöngy. 

Îmi trebuie felii subțiri, egale, simetrice. Ca să le obțin, pun mărul decojit într-o carcasă rotunjită, cu țepușe pe interior. După patru mere, uit de toate avertismentele și încerc să salvez o felie blocată la mijloc.

Sânge, Rivanol, trei pansamente.

Reporterul cu degetul tăiat bandajat.
Am tras în poză durerea de a doua zi.

La nici două ore după, vărs sosul pentru antricotul de cerb din frigider, de unde picură apoi pe dușumea. Șterg, dau cu mopul, înlocuiesc folia și încerc să fiu mai atentă. Nu-mi iese. Trebuie să separ câteva ouă, dar las cojile să cadă pe pilot automat în bolul cu albușuri. Mă chinui să nu mă întreb ce poate merge mai rău. Schimb iar pansamentul. 

Când Mădălina întreabă cine a făcut soté-ul de ciuperci din frigider, toată lumea tace. Nu știe nimeni dacă întreabă ca să certe sau să laude. Aranka își face curaj și spune: „parcă Gyöngy”, care oricum nu lucrează azi, deci miza-i mică. Mădălina râde și spune că e foarte bine făcut, dar nu se ferește să le reamintească ce încă nu stăpânesc: că nu se scoate carnea din sous-vide până nu e garnitura gata, că nu se pune carne crudă lângă mâncare gătită, că nu trebuie să plece spre client ceva ce lor nu le place. „Dacă jeleul de stafide arată de parcă ar fi vomitat o vacă, de ce l-ați lăsat așa? De ce nu ați mai pus niște suc de sfeclă peste, pentru culoare?”

O bucură că doamnele ei nu se sabotează între ture ca-n alte restaurante, „să muncească ăia de mâine mai mult”, din contră. Toate vor să demonstreze că pot să facă și mai mult și mai bine. Toate gătesc de când se știu, chiar dacă Rozi, spre exemplu, lucrează în bucătărie pentru prima dată. După zeci de ani în comerț, a vrut să încerce pentru că a auzit-o pe Mădălina vorbind despre producători locali, mâncare curată și respect pentru pământ. Și ea are grădină, răsaduri de roșii, cartofi. Când intră în bucătărie, spune „Bună dimineața” și uneori o sperie pe Mădălina, care se gândește c-a intrat cineva peste noapte. La un moment dat, Rozi ne spune că sigur a fost veveriță într-o altă viață și începem să ne gândim și noi.

„Eu cred că am fost raton”, spun și-i întreb cum se zice la raton în maghiară (mosómedve), apoi le arăt tatuajul de pe brațul stâng – un raton cu o felie de pizza în gură.

Stau printre ei și aproape uit că lucrează împreună doar de-o lună. Probabil ajută că unii sunt chiar rude sau fac aceeași navetă. Rozi e verișoară cu Edit, care a gătit ani buni la Pivniță în Sfântu Gheorghe, probabil cel mai cunoscut restaurant din oraș. Gyöngy e fina Arankăi. Tibi a fost cucerit de ideea că are mână liberă să inventeze cocktailuri așa cum inventează Mădălina mâncare.

Tuturor le place că la Szikra nu se țipă, ospătarii nu vin nervoși să ceară comenzile repede-repede, nu-s șefi peste șefi și nici sfârșitul lumii dacă se termină vreun ingredient. Pentru toți e o șansă să facă lucrurile altfel.

De stânga la dreapta: Edit, Rozi, Sándor, eu, Anikó și Gyöngy, spre finalul unei ture.

Mădălina a învățat din tot ce-a văzut în alte bucătării și știe ce echipă vrea – oameni buni, care nu lasă munca pentru cei de mâine, care înțeleg de ce cumpără local și de ce folosesc până și zațul de cafea în bucătărie.

M-am simțit absolut oribil toată ziua.


JOI: RUTINĂ VERSUS INOVAȚIE 

Nu-mi vine să cred că am rezistat până acum. E joi și aproape o victorie. În zece minute apar primii clienți și Anikó observă că mai are doar cinci șervete de masă: „Eu am spus să comandăm…”. Mădălina se blochează un pic și pune din instinct mâna pe telefon. Noroc că unchiul ei e deja acolo și poate să fugă până la METRO.

Un șervet de masă care funcționează ca o față de masă individuală.
Așa arată un șervet care funcționează ca un fel de față de masă individuală, pe care se pun tacâmurile și farfuriile. E și unul dintre artefactele pe care le-am adus acasă amintire.

O frustrează că oamenii nu-s încă obișnuiți să spună ce au nevoie din timp, eventual în scris, ca să prevină mini-panici. Așa se mai trezesc și de la bar să-i ceară castraveți în plină iarnă, de parcă se găsește-n piață altceva decât sfeclă și varză murată. În bucătărie se întâmplă și inversul: să nu caute destul în frigiderele corecte și să dubleze și munca, și cantitatea preparatului. 

Ca să prevină genul ăsta de ciocniri, în bucătărie există un duo de excepție: rutină și reguli stricte. Asta înseamnă că toate ingredientele au etichetă și dată și sunt puse în frigiderele corecte, toate serile se termină cu verificat stocuri și scris pe listă ce mai trebuie, iar o gătire în sous-vide înseamnă un mare „X” pe pungă, pentru că după al doilea „X”, produsul nu se mai servește.

Pungi cu coadă de vită vidate, înainte să apară X-uri pe ele.
Așa arată coada de vită porționată înainte de gătirea slow-cooked în oală. În pungi similare stau și cărnurile gătite sous-vide, care primesc un „X” pe pungă la final.

Azi, meniul zilei e supă cremă de spanac și ficăței de pui cu cartofi la cuptor, dar ultimele patru bucăți se dau simultan înainte de 14:30. Încă nu știu nici ei cât ar trebui să pregătească pentru prânz. Au fost 25 de porții, au fost și 60, dar au fost și zile în care s-a comandat doar à la carte

Obișnuiți cu porții tradiționale în farfurii adânci care dau pe-afară, unor clienți li se pare mâncare puțină, ne transmite din sală Loredana. Alții devin indeciși când află că supa costă 18 lei separat și 29 lei împreună cu felul principal. Totul e work in progress

Alinarea e că farfuriile se întorc mai mereu linse. Mădălina a deschis restaurantul pe 19 decembrie cu cel mai basic meniu de care a fost în stare. A lăsat deoparte luni de teste: țelină infuzată în sirop de salcâm, magnolii murate, morcovi deshidratați și hidratați la loc, chipsuri din huști de borș. Pe toate le-ar fi pus într-un meniu Szikra, dar știe că mai are de așteptat; deja riscă cu un desert ciudat.

Un desert cu bostan copt, sos de iaurt și chips din zaț de cafea.
Desertul ciudat: bostan copt cu sos din lapte gros și un chips din zaț de cafea.

Știe că oamenilor din oraș nu le poate servi încă porții mici ca niște picturi în tehnici complicate, parte dintr-un tasting meniu de șase sau nouă preparate. Îi câștigă însă cu surprize subtile, cum e sosul din infuzie de cartof prăjit de lângă budinca din pâine.

Desert din budincă de pâine cu vanilie secuiască
Budincă din pâine cu „vanilie secuiască”.

Nici angajaților nu le poate cere încă să jongleze cu pudre, spume și jeleuri. Pe unii îi derutează și chipsurile din coji de legume, înfipte în mâncare. Cât de departe să meargă? E un dans între ce vrea publicul – mâncare bună, care te satură – , ce pot oamenii din echipă, care abia învață cum se folosește sous-vide-ul sau abatitorul, și ce ar vrea Mădălina să ofere lumii – mâncare sinceră și totuși complicată, așa cum simte că-i și ea.

În timp ce gustă burduf din Covasna pentru bulz, își aduce aminte de producătorul care i-a spus că brânza lui merge și prăjită, ca halloumi. Trage un zâmbet, ia o bucată din caserolă și trântește o tigaie pe foc, să verifice. Sub capac, brânza prinde margini aurii și textură gumată în mijloc – funcționează! Mintea-i caută deja sosul potrivit, în funcție de compușii chimici din brânză. Poate ceva cu măceșe.

„Compuși chimici” e ceva ce auzi des la Szikra în bucătărie, pentru că Mădălina e obsedată de chimie alimentară și are fișe cu alimente descompuse, ca s-o ajute la potriviri inspirate.

Potriviri cu păstârnac în funcție de compușii chimici care dau o anumită aromă unui aliment.

Până la inovație însă, rutina e regină în bucătărie. Aia care îți permite să ai unt gata tăiat, stoc de pui pentru sosuri, carne deja cântărită și pudre pentru făcut frumos la montat. Aia pentru care rămâi încă vreo oră la curățenia de final, unde speli vase, chiuvete, frigidere, blaturi de inox, ochiuri de aragaz și podele. Mai întâi cu detergent sau degresant, apoi cu spirt. Mai întâi cu mătura, apoi cu mopul. Mai întâi cu entuziasm că găsești mâine lună, apoi cu scâncete de scolioză.

O bucătărie cu multe blaturi din inox curățate foarte bine la final de zi.

Mădălina gătește pentru că ăsta e felul ei de-a avea impact în lume. Unul mic, pe măsura cojilor de legume pe care le salvează, dar important dacă te gândești la generațiile care ar putea să-i ia exemplul. Gătește și pentru că așa se exprimă cel mai bine pe sine, cum a făcut o vreme prin design și fotografie. Pentru că e un farmec în joaca asta continuă de a obține gusturi și texturi diferite din același ingredient.


VINERI: LOCAL

Nu prea mai sunt cartofi albi, bostan și ceapă roșie; smântână pentru frișcă doar jumătate de găletușă, iar niște ouă n-ar strica. Pentru că e ziua ei liberă, Mădălina face aprovizionarea. Ar face-o mai des dacă ar lăsa-o inima să plece din bucătărie, că plimbatul prin piață și vorbitul cu vânzătorii sunt tonicul ei. Așa află rețete, așa se conectează la lume.

Deocamdată, Mădălina e tot oprită din drum. Ba nu dă ceva bine la contabilitate, ba un client se plânge că supa de chimen are prea mult oțet. Pentru că n-a primit feedback negativ până acum, Mădălina nu prea știe cum să reacționeze. Merge înapoi în bucătărie, lungește puțin supa, adaugă chimen, gustă iar de cinci ori și trimite în sală o porție nouă. Rezolvat. Când să intre în mașină, vede un număr de Harghita care parchează vizavi de restaurant. 

„Aoleu, la mine vin oare? Sper că Sándor se descurcă.” 

Apoi plecăm spre piață.

La sub 6 grade Celsius, hala e aproape goală. Din cinci tarabe cu varză acră, murături și rădăcinoase, niciuna n-are bostan. Ne oprim la o doamnă înfofolită cu obrajii zgâriați de frig, cu care se cunoaște de când tot vine să cumpere pentru Szikra; când ea, când tatăl ei. „Să veniți la primăvară la noi la grădină, să vă luați ce vreți”, îi spune, și Mădălina notează numărul în telefon.

„Să păstrați ce nu vor alții, că luăm noi”, spune Mădălina. Adică legume boțite, cu pete, crescute diform, pline de pământ. Ca să nu plece cu mâna goală, ia niște castraveți, gogonele și morcovi murați. În 10 km până la Calnic, unde ne așteaptă cartofi, ceapă și plăcintă caldă cu mere, punem de-o câmpenească lângă schimbătorul de viteze, cu murături și jumări de gâscă luate de curiozitate de pe raft.

O pungă cu murături și o cutie cu jumări de gâscă lângă un schimbător de viteze.

Drumurile-s goale, străduțele de pământ strălucesc în soarele cu dinți, dar telefoanele de la Sándor și Anikó ne readuc la realitate. Ea nu mai are șervețele pentru clienți, el nu știe care e sosul pentru ficatul de vițel și cum se face plating pentru budinca de pâine. Amândoi vorbesc repezit. Plecarea într-o vineri la prânz începe să nu mai pară o idee bună.

Când ajungem înapoi însă, e liniște. Mai și pică două rezervări de 10 și 14 persoane, așa că presiunea haosului de vineri seară începe să dispară. Mădălina pleacă mai devreme acasă și noi suntem siguri că urmăm. Greșim amarnic. 

Cu 10 minute înainte de 22:00, când se închide – teoretic – restaurantul și aproape întotdeauna bucătăria, apare o comandă de colțunași de pui și încă ceva. Nu-mi amintesc ce, pentru că mintea mea e deja în patul de hotel, blocată la gândul c-o să mai spălăm tigăi și cel puțin două farfurii încă o dată. Ne uităm deznădăjduiți unii la alții.

Muncesc de cinci zile, peste 12 ore pe zi. În timp ce mă plâng în sinea mea, îmi amintesc că toți au făcut asta în primele trei săptămâni, iar Mădălina face asta de luni de zile. Cum reușește nu înțelege nici ea, nici eu.

Am văzut un pic negru în fața ochilor.


SÂMBĂTĂ: CUM VORBEȘTE BUCĂTĂRIA

Îmi termin ucenicia sâmbătă cu ce-am început luni – chiftele cu brânză. 

Cașcavalul parcă alunecă mai lin pe răzătoare. Primesc pe mână și icrele de crap, care vin cu multe necunoscute: Cât le țin în apă? Lămâia nu oxidează? Miezul de pâine cât să stea în lapte? 

„Irina, faceți împreună, că nu vreau să nu avem icre azi”, strigă Mădălina și tot ea salvează ziua niște minute mai târziu, când îmi ia castronul din mână și-mi arată cum trebuie să-l rotesc, să fac cercuri mai mari, să adun și de pe margini. S-a prins că urma să le tai după sunetul făcut de mixer. 

„Bucătăria vorbește”, spune Mădălina. Pentru că îi cunoaște sfârâitul, și cu spatele la tigaie își dă seama când e gata carnea.

„Pentru cine are urechi să audă”, mi se pare corect să adaug.

De când am ajuns, nu m-a tratat nimeni ca un intrus. Pentru că într-o bucătărie e mereu de muncă; de-aia se și caută oameni non-stop. Nu reziști prea mult dacă nu poți sau nu vrei să cari saci de cartofi sau hălci de carne, dacă ți-e frică de tăieturi sau stat în picioare. 

De la stânga la dreapta, cealaltă tură: Irén, Mădălina, Maria, eu, Aranka și Loredana.

Trec la pigulit carne macră de pe carcasele de pui folosite la stoc. Dau deoparte grăsime, pieliță și zgârciuri, pentru că rezultatul ajunge în colțunașii de pui. Nimic nu se pierde, totul se transformă. Îmi dau seama că am intrat pe pilot automat când bucăți bune ajung în oala de oase pentru câini. 

Mi s-a întâmplat des săptămâna asta – ba să rămân fără gânduri, ba să le alerg să se întoarcă. Când toci ceapă, ciuperci sau cureți momițe, nu te mai gândești la nimic. Ești tu cu tocătorul, atent să nu îți dai peste degete, să nu tai cuburi prea mari sau prea mici.

„Nu poți fi bucătar dacă nu guști din lucruri.” Mădălina a auzit asta de la un profesor din Franța în săptămâna în care au gătit numai ouă, în toate felurile. I s-a întors un pic stomacul pe dos, dar a continuat să încerce. Și acum miroase și gustă înainte să trimită farfuria la client, care pleacă uneori cu o felie de sfeclă sau bostan murat deasupra, dacă e cu carne. E un fel de-a stârni curiozitate. Clientul gustă, aciditatea se declanșează și stomacul e mai pregătit pentru ce urmează.

Când încep să vină comenzile mari, de seară, Mădălina ia telefonul și-l sprijină de o tavă pe post de amplificator, să se audă Unstoppable a celor de la The Score și mai în spate.

Un pui umplut, doi, trei, patru, aoleu, șase pui umpluți. Două supe de ou, două supe de bostan, colțunași de pui. Mă uit la ea și văd că aglomerația din restaurant și lucratul contra cronometru sunt combustibilii ei. Are pensete agățate de tunică, dar întoarce carnea de pe o parte pe alta cu mâna, în ulei încins. Țopăie pe ritmul muzicii și pare că plutește printre aburii care se ridică din tigăi. 

Când am ajuns, am crezut c-o să fac lejer zeci de kilometri. La cât am stat la spălat, curățat și tăiat, n-am prea trecut de 3.000 de pași pe zi; n-a prea trecut nici senzația de talpă-n care parcă s-a înfipt un burghiu. De telefon și scrolling am uitat aproape complet în primele trei zile, când nici SMS-uri nu mi-am amintit să trimit.

Uite un SMS de marți noapte, când am fost toți prinși în haos, dar s-a terminat cu bine.

Abia mă urnesc la curățenie. Îmi tot zic că e ultima, e ultima, e ultima, dar asta nu face frecatul inoxului mai ușor. Încep să fiu din ce în ce mai sigură că bucătarii care își doresc să ajungă în vârf trebuie să treacă prin tranșeele muncii zilnice, care nu e deloc ca în Chef’s Table sau Mind of a Chef.

Nu-mi mai vine să spun că mă fac ospătar dacă nu-mi iese cu jurnalismul și cred că îi apreciez acum și pe cei care greșesc comenzi. Nu-mi mai vine să dau ochii peste cap când mâncarea vine greu. De gătit însă, nu cred că mă apuc prea curând – mâinile încă-mi miros a carne crudă.

Slănină și pălincă, cadou de rămas bun de la colegi.


NOTA REDACȚIEI: La acest material și seria de conținut de pe Instagram au contribuit și Mihai Ciobanu, care a programat designul acestui articol, Andrei Grosu, care a creat deschiderea video, și Oana Barbonie, care a scanat artefacte și a făcut colaje din ele.

9 comentarii la „Ajutor de bucătar pentru o săptămână în Sfântu Gheorghe

  1. Un articol minunat, a fost o placere sa il citesc, mai ales pentru faptul ca o cunosc pe Madalina. Felicitari echipei, multe succese

  2. Super blogul, mi-a facut placere sa-l citesc. Sper sa ajung prin zona si sa am ocazia sa mananc la restaurantul respectiv.

  3. Lucrez de câțiva ani ca bucătar. Mi se pare minunat c-au început să apară povești din spatele scenei și că se crează o punte între farfuria care arată impecabil și munca extraordinară din spatele ei. Mai mult, că-n bucătărie sunt tot oameni cu emoțiile și greșelile lor. Grozav!

  4. Foarte fain scris, am retrait primele saptamani in bucatarie.. Acu 16 ani.

  5. Mi-a placut si povestea si povestitorul.
    O sa merg cu prima ocazie acolo.
    Succces si tie si Madalinei.

  6. Am citit cu mare bucurie articolul: pentru savoarea scrierii si pentru ambitia Madalinei.
    Sigur voi fi client cand trec prin zona!

  7. super fain articolul si foarte frumos povestit. 🙂

  8. Super frumos articolul. L-am citit pe nerasuflate.
    Marti seara am fost in restaurant. Supa gulyas, ficatul de pui si cel de vitel au fost extraordinare. Budinca de paine cu „vanilie secuiasca” a fost cireasa de pe tort.
    Toti ar trebui sa citeasca acest articol pentru a vedea efortul si implicarea din spatele unui preparat de mancare.

  9. Fabulos! Uite, chiar îmi doresc sa vin la voi câteva zile..sau cine știe😍

Lasă un răspuns

Adresa ta de email nu va fi publicată. Câmpurile obligatorii sunt marcate cu *